×

Попередження

JUser::_load: неможливо завантажити користувача з id: 297

Эммануэль Амон: человек-шоколад

Этот французский кондитер — настоящий фанат своего дела. Дошло до того, что свою кондитерскую в провинции Бретань он превратил в брачное агентство: не успокоится, пока ингредиенты десерта не «поженятся». Только когда между ними вспыхнет настоящая и пламенная страсть, тогда шеф будет удовлетворен результатом. Сам же Эммануэль имеет давний трепетный роман с шоколадом, в который однажды вмешалась прекрасная женщина по имени Соня. Поняв фанатичную натуру Амона, Соне ничего не оставалось, как выйти замуж сразу за них обоих — за Эммануэля и шоколад.

Беседовала: Татьяна Кольцова
Фото: из личного архива Эммануэля Амона

Когда и при каких обстоятельствах вы приготовили свой первый десерт?
— Это было в детстве, кажется, лет в восемь. Первым моим десертом был банановый мусс. Его часто готовила моя мама, и в один прекрасный день я сделал его сам. Я был так горд! Сейчас я понимаю, что это очень домашний десерт, и, конечно, я не буду его готовить в своей кондитерской. Но он до сих пор имеет для меня большое значение. А если быть совсем откровенным, то я начал в детстве готовить торты только лишь для того, чтобы затем их съесть.


— Так вы сладкоежка? И что, никогда не было отвращения к сладкому от переедания?
— Никогда! Я до сих пор очень люблю сладости, ем их все время. Часто люди спрашивают меня, что я люблю больше, чем сладкое, и я не могу ответить. Несколько недель назад я был в Москве в жюри кулинарных соревнований, и так вышло, что в первые четыре дня я вообще не ел шоколад. Я скучал по шоколаду, я сходил с ума без него, словно это мой наркотик! На пятый день меня пригласили на ужин хозяева одной кондитерской и предложили мне попробовать их шоколад. Я съел целую коробку! Сумасшествие!

— Какое ваше любимое несладкое блюдо?
— В еде у меня самые простые предпочтения. Меня можно порадовать мясом с картошкой под хорошим соусом. Но мое самое любимое блюдо — марокканский кускус.


— Эммануэль, почему после учебы в кулинарной школе вы вернулись в свой родной город, ведь вы могли завоевать Париж?
— Прежде чем я открыл свою кондитерскую в Бресте, я работал в Англии. Когда я решил вернуться во Францию, то мой родной город первым пришел на ум. Если быть до конца честным, Париж — слишком суетный город для меня. Многие уверены, что для бизнеса он подходит больше. Но я придерживаюсь мнения, что лучший темп развития дела — это спокойный, но уверенный. А для такого бизнеса наиболее подошел Брест.


— Эммануэль, ваш главный принцип — в том, что для наилучшего вкуса продукты должны «пожениться». Что это значит? Можете познакомить нас с подобными парами молодоженов?
— Так я называю идеальные сочетания двух продуктов из совершенно разных ипостасей и всегда радуюсь, когда нахожу подобные пары. Например, неожиданным открытием для меня стало сочетание специи карри и маракуйи. Или того же карри с темным шоколадом. Или союз клубники или малины с красным перцем. В данный момент я много работаю с бобами тонка, они придают десертам интересный «древесный» вкус. Поэтому я «женю» бобы тонка на шоколаде, карамели или ванили, и их брак просто восхитителен! Иногда я работаю «по принципу места», пробую соединить в одном десерте шоколад, фрукты, орехи и специи, произрастающие в одном месте. Но не менее интересно примешать к ним какой-то продукт из совершенно другой области.
Одного правила я придерживаюсь неизменно: никогда не смешиваю более трех ароматов в одном десерте.


— Расскажите самую необычную историю создания десерта.
— Наверное, это история торта «Бретань». Я хотел передать вкус Бретани, региона Франции, где я живу. Поэтому я взял яблоки, соленое масло, карамель и сидр — все местные продукты Бретани. Я испек весьма вкусный торт, но не был полностью удовлетворен результатом. Меня смущал сидр, ведь многим детям не нравится вкус алкоголя в тортах. Тогда я начал работать над тем, чтобы заменить сидр шоколадом, потому что шоколад уж точно придется по вкусу и детям, и взрослым. Так, после долгих стараний мы нашли-таки баланс вкусов. И уже более десяти лет этот торт — лидер продаж в нашем магазине.


— Если бы вы сравнивали себя с каким-то блюдом, что бы это было?
— Я, конечно, извиняюсь, но это однозначно был бы десерт! Что-нибудь вроде торта из горячего шоколада, с ванильным мороженым, которое тает на нем, а сверху пусть все будет облито кремом шантильи. Объедение!

— Эммануэль, раз вы начали готовить еще в детстве, то к моменту, когда вы встретили свою супругу, вы уже были настоящим профи! Уж не сладостями ли вы покорили Соню?
-— Она в то время была равнодушна к шоколаду и больше любила соленое, но я заставил ее изменить свой вкус (смеется). Я делал для нее десерты с шоколадом, смешивая разные ингредиенты и заставляя их «жениться» друг на друге. И постепенно она полюбила шоколад! Сейчас она любит его так же, как и я, и работает со мной в кондитерской.


Какой десерт больше всего любят ваши дети?
— У меня трое детей, и у них у всех совершенно разные предпочтения в сладком. Это удивительно, но мой средний сын вообще не очень любит сладкое. Мой старший сын любит традиционные десерты вроде эклеров или фруктовых пирогов. Но настоящая сладкоежка — это моя дочь, которой 5 лет. Она начинает есть шоколад и не может остановиться. В этом есть моя вина, потому что я часто зову ее, чтобы дегустировать карамель, шоколад и сладкий крем в нашей кондитерской. Ведь ребенок — лучший знаток и ценитель сладостей. Но это вылилось в то, что теперь если на столе есть торт, то она съест его за 5 минут! Дома нам приходится прятать от нее сладкое, потому что иначе она ничего не будет есть, кроме десертов.


— Вы используете продукты русской кухни в своем меню?
— Иногда. Например, в этом году один из моих рождественских тортов будет из обжаренных семян гречихи и меда, которые я заказал в России.


— Что вы пробовали из русской кухни? Что вообще думаете о ней?
— Не могу похвастаться, что знаю хорошо традиционную русскую кухню. Я пробовал некоторые блюда, например борщ и пельмени. Безусловно, это очень интересные блюда для европейца. Хочу отметить одно важное отличие от ресторанов Европы: в России больше готовят из свежих продуктов, у нас же чаще использую замороженные. В Европе свежие продукты постепенно возвращаются на домашние кухни, в рестораны же пока нет. Надеюсь, эта проблема никогда не затронет Россию. Я был во многих интернациональных ресторанах Москвы и Киева, и большинство из них — на очень высоком уровне. Но что меня больше всего поразило, так это грузинская кухня, которую я попробовал в России: такие необычные, тонкие вкусы, удивительные соусы… Эта кухня сильно отличается от других кухонь мира.


Наверное, как у разных кухонь мира, у поваров в разных странах тоже есть определенные черты. Что можете сказать про русских поваров?
— В чем я точно уверен, так это в том, что у вас очень хорошие шефы! Я знаком лично с некоторыми: Денис Перевоз, Константин Ивлев, Владимир Мухин и другие. Они ничем не уступают именитым шефам из других стран, они талантливы и молоды. Я видел несколько очень молодых и очень хватких поваров на кулинарном кубке Кремля этой осенью, и я уверен, что многие из них станут знаменитыми поварами. Еще мне очень нравится в русских поварах то, что они смело берутся за традиционные блюда и не боятся преподносить их по-новому. Это очень важная черта для повара. Что касается выпечки, то русские повара успешно учатся у европейцев кондитерскому делу. Как европейский шеф-кондитер, я с любопытством наблюдаю за развитием нации на примере развития кондитерского дела. Европа и Франция — мы не то чтобы лучше, мы просто раньше начали развиваться в этом отношении, у нас много школ, выпускающих шеф-кондитеров. Но сейчас кухонная индустрия становится интернациональной, все друг у друга учатся. Я часто думаю о том, что Россия повторяет опыт Японии в гастрономическом плане. Япония начала покорять гастрономические вершины лет 25 назад и сейчас является важнейшим в мире центром кондитерского искусства. Думаю, Россию ждет такая же судьба лет через 15–20.


— Что вы слышали об уральском регионе России и таком городе, как Екатеринбург?
— Не так много. Я с большим нетерпением жду знакомства с этой областью. До сих пор я был только в Москве. Но 2014-й будет мой русский год, я буду приезжать как представитель шоколада CASALUKER и собираюсь давать мастер-классы в Санкт-Петербурге, Екатеринбурге. Мне очень интересно открывать новые города в России. Если честно, мне российские люди очень напоминают людей из моей родной провинции Бретани.

Рецепт от Эммануэля Амона

Мармелад «Мохито»
Что нужно (для 100 штук):
500 г пюре лайма
550 г сахарной пудры
15 г пектина
130 г глюкозы
10 г раствора винной кислоты (5 г воды + 5 г винной кислоты)
200 г сахара
Что делать:
1. Довести до кипения мякоть лайма с глюкозой в кастрюле.
2. Смешать 50 г сахара с пектином, постепенно ввести в мякоть. Снова довести до кипения. Затем в несколько приемов добавить оставшийся сахар и еще раз довести до кипения.
3. Снять с огня, добавить раствор винной кислоты и вылить на лист для выпечки или в силиконовые формы для мармелада. Поставить в холод на 24 часа.
4. Разрезать мармелад, обвалять в сахаре.

Вгору